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Les étapes de la fabrication du cidre |
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Écrit par Christophe
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Dimanche, 10 Janvier 2010 05:25 |
Cidre Biologique Normand élaboré exclusivement à partir des pommes à cidre récoltées dans la manche (50)
Le pur jus obtenu après pressurage subit une clarification naturelle et la fermentation se déroule lentement en tonneaux.
C'est l'occasion de rassembler famille et amis autour ...
Tout ce «savoir-faire»m'a été transmis par mon grand père, mes oncles et Eugène Feuilly.
 La préparation du matériel
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Les ustensiles sont nettoyés à l’eau chaude.
Pour le pressoir un soin particulier est apporté. Il est mis à tremper pour que le bois gonfle et empêche les fuites. De la cendre de bois est ajoutée à l'eau et permet de colemater les fuites. On termine par un rinçage à l’eau claire.
Les fûts sont nétoyés en les remplissant d'eau chaude. Une chaine peut entre ajoutée pour faciliter le nétoyage intérieur. Ils sont balancés et remués en cadence. Ce nettoyage est complété par un «méchage». On brûle une mèche de soufre, suspendue par un fil de fer à l’intérieur du fût par la bonde. Les gaz détruisent tous les germes.
De l'argile est utilisée afin d'assurer une étanchéité parfaite à
la base de la vis.
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Le pressoir
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Le pressoir est un pressoir traditionnel à vis fixe.
La pièce principale du pressoir est «la maie», table qui reçoit le marc des pommes écrasées. Elle est posée sur trois grosses poutres de chêne sur les quelles des madriers serrés les uns contre les autres forment le plateau. Ils sont maintenus par 4 autres madriers, appelés «lacets», posés sur champ et placés sur les 4 côtés de la table.
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Les pommes
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Les pommes proviennent de deux régions
- 2001 : Négreville prés de VALOGNE (50 Manche). Cette région est réputée pour la qualité de son pommage. Elle fait I’objet d'une A.O.C.
Pour la récolte de 2001 , trois rasières (3 x 100 kg) ont été commandées
- 2004 : des vergers de M & Mme POTIER de St Germain le gaillard (50 Manche- Fritot).
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Le broyage ou pilage
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Avant de les passer au broyeur, les pommes sont triées et lavées à l’eau claire et renouvelée.
Les pommes abîmées et les feuilles sont éliminées.
Les pommes passent ensuite au "broyage".
Les pommes sont versées dans la « tremis », sorte d' entonnoir situe sur la partie supérieure du moulin à pommes. Elles sont écrasées entre deux mâchoires en fer.
Ces machoires sont actionnées par une personnes qui tourne un volant placé latéralement. Les pommes broyées tombent dans une grande auge en bois appelée «maie». Une deuxième personne récupère les pommes broyées à l'aide d'une pelle à pomme pour les dresser sur le pressoir. |
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Le cuvage
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Cette étape consiste à laisser macérer la pulpe (pommes écrasées) dans une cuve durant quelques heures (6-12h), avant de les presser.
Le cuvage présente plusieurs avantages :
•II permet d' extraire plus de jus
•II donne un cidre plus coloré
•Le cidre se clarifie plus facilement (davantage de matières pectiques sont libérées)
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Le pressurage ou pressage
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Le pressage qui se fait à l'aide d'un pressoir consiste à exercer une forte pression sur les pommes broyées afin d'en extraire le jus. Le jus de pomme pressée obtenu s'appelle le moût.
Un gabarit permet de tasser le marc. Chaque couche de pommes (lie) est séparée par un tapis de paille (Ghu). Cela rigidifie l'édifice et permet au jus de s'écouler.
Le rendement est de 60% (60 litres pour 100kg de pommes)
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La retaille
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Après le pressage, les bords sont découpés en périphérie des lies avec un « coupe marc " : la «retaillage»
Les découpes sont posées sans ajout d'eau sur le dessus de la «motte» et forment un nouveau lit ; la «motte» est alors "repressurée".
Le cidre produit est un cidre pur jus. |
La fermentation
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Le mou est pesé régulièrement afin de connaitre la teneur en sucre du cidre. L'instrument utilise est un densimètre (pèse cidre). |
La mise en bouteille
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La mise en bouteille est décidée à des stades de fermentation différents pour obtenir des cidres brut, demi-sec ou doux.
La prise de mousse se fait naturellement en bouteille au cours d'un stockage de plusieurs semaines en cave fraiche.
La fermentation se poursuit dans les bouteilles. Elles doivent être stockées verticalement. |
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www.gervais.org
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Mise à jour le Samedi, 06 Mars 2010 20:35 |
